Par Anthony VALLETTE, Chef au Restaurant Le Pouilly (Pouilly-le-Fort, 77), utilisant nos produits
Pour 4 personnes : barbue de ligne 4 kg, 60 g de beurre demi-sel d’Isigny, 250 g d’échalotes grises, vinaigre balsamique, sauce soja, huile d’olive, herbes fraîches, jus de poulet grassouillet. (...)

Par Anthony VALLETTE, Chef au Restaurant Le Pouilly (Pouilly-le-Fort, 77), utilisant nos produits

Pour 4 personnes : barbue de ligne 4 kg, 60 g de beurre demi-sel d’Isigny, 250 g d’échalotes grises, vinaigre balsamique, sauce soja, huile d’olive, herbes fraîches, jus de poulet grassouillet.

• Prendre une barbue de ligne de 4 kg et lever 4 filets de 300 g chacun. Les braiser à l’aide d’un sautoir. Laisser fondre 60 g de beurre demi-sel d’Isigny jusqu’à obtenir une légère coloration.

Par Joseph THUET, Maître Cuisinier de France, utilisant nos produits
Eplucher les échalotes grises et les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Emincer ensuite les échalotes, les mettre dans une casserole avec du miel d’acacia, et allonger avec un peu de vinaigre. Cuire doucement (...)

Par Joseph THUET, Maître Cuisinier de France, utilisant nos produits

• Eplucher les échalotes grises et les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée.
• Emincer ensuite les échalotes, les mettre dans une casserole avec du miel d’acacia, et allonger avec un peu de vinaigre.
• Cuire doucement sans laisser colorer, pendant 1h30.
• Suggestions : vous pouvez remplacer le vinaigre par du champagne ou du vin rouge.

Ceci est à servir avec : du saumon poêlé, du foie gras chaud ou froid, du magret de canard, du filet de canard sauvage, des côtelettes de chevreuil ou encore des blinis...
Bon appétit !

Par Jean CHAUVEL, Chef au Restaurant Les Magnolias (Le Perreux, 94), utilisant nos produits
Confire les échalotes grises dans de la graisse d’oie. Les éplucher et bien les assaisonner.
Ouvrir les calamars, y découper des carrés de 3 cm. Les assaisonner de sel, poivre, piment doux et d’huile (...)

Par Jean CHAUVEL, Chef au Restaurant Les Magnolias (Le Perreux, 94), utilisant nos produits

• Confire les échalotes grises dans de la graisse d’oie. Les éplucher et bien les assaisonner.
• Ouvrir les calamars, y découper des carrés de 3 cm. Les assaisonner de sel, poivre, piment doux et d’huile d’olive.
• Blanchir des grosses sommités de chou-fleur et les rafraîchir une fois le chou encore croquant mais cuit. - Piquer la brochette d’un morceau de chou-fleur, puis d’un calamar et d’une échalote. Renouveler deux fois cette opération. Bien assaisonner cette brochette.
• Poêler cette brochette et bien la rouler dans un beurre moussant noisette.

Déglacer avec un jus de citron et y ajouter des herbes fraîches. Servir avec ce beurre citronné

Par Jean CHAUVEL, Chef au Restaurant Les Magnolias (Le Perreux, 94), utilisant nos produits
Confire les échalotes grises dans de la graisse d’oie lentement. Une fois confites, les éplucher et les disposer dans un moule à tarte sur un caramel brun en forme de rosaces.
Bien enrober et (...)

Par Jean CHAUVEL, Chef au Restaurant Les Magnolias (Le Perreux, 94), utilisant nos produits

• Confire les échalotes grises dans de la graisse d’oie lentement. Une fois confites, les éplucher et les disposer dans un moule à tarte sur un caramel brun en forme de rosaces.
• Bien enrober et caraméliser ces échalotes.
• Cuire au four des pommes de terre dans de l’aluminium. Aussitôt cuites, les vider de leur pulpe, bien assaisonner cette pulpe de sel, de poivre et de muscade. Travailler la pulpe à la fourchette, en ajoutant 200 g de beurre par kilo de pulpe.
• Etaler cette composition en galette dans le fond d’une poêle contenant du beurre très chaud, et bien colorer des deux côtés.
• Poser cette galette chaude sur les échalotes caramélisées et démouler comme une tatin.

Bon appétit !

Par Didier Elena, Chef au Restaurant Les Crayères à Reims (51), utilisant nos produits
Ingrédients : 10 petites courgettes avec la fleur, 70 g de carottes, 70 g de céleri, 70 g d’échalotes grises, 120 g de concassée de tomate, 20 g d’olives noires.
Tailler les carottes et le céleri en petits (...)

Par Didier Elena, Chef au Restaurant
Les Crayères à Reims (51), utilisant nos produits

Ingrédients : 10 petites courgettes avec la fleur, 70 g de carottes, 70 g de céleri, 70 g d’échalotes grises, 120 g de concassée de tomate, 20 g d’olives noires.

Tailler les carottes et le céleri en petits dés. Ciseler les échalotes. Concasser les olives noires (dénoyautées). Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter les échalotes, faire suer, puis ajouter carottes et céleri et cuire doucement à couvert.

Après cuisson, ajouter la concassée de tomate et les olives. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser.

Préparer les courgettes. Ouvrir légèrement la fleur, mettre de la farce et la refermer.

Dans une poêle, chauffer un peu de beurre, poser les courgettes farcies, verser du fond brun de veau jusqu’à mi-hauteur de celles- ci, cuire doucement à couvert en arrosant souvent.

Avant de débarrasser, ajouter de la fleur de thym. Dresser sur un plat, napper de jus de cuisson, servir.

Par Antoine HEERAH et Jérôme BAUDEREAU, Chefs au Restaurant Le Cha arré à Paris 7e, utilisant nos produits
Echalotes grises de Champagne : Couper en 2 sur la longueur les 20 échalotes grises. Chemiser.
Chemiser un sautoir de beurre salé (30 g) et 20 g de sucre dark muscovado et déposer (...)

Par Antoine HEERAH et Jérôme BAUDEREAU, Chefs au Restaurant Le Cha arré à Paris 7e, utilisant nos produits

Echalotes grises de Champagne : Couper en 2 sur la longueur les 20 échalotes grises. Chemiser.

Chemiser un sautoir de beurre salé (30 g) et 20 g de sucre dark muscovado et déposer côté chair les échalotes. Cuire à feu doux pendant 1h30, 110°C avec 1 dl de bouillon de poule. Décortiquer.

Lier avec les sucs de cuisson déglacés. Saler, caraméliser avec 3 g de poivre savawak écrasé et 1 cl d’huile de pépins de raisin. Finir avec le jus du citron vert. Réserver.