Par Gérard BESSON, Meilleur ouvrier de France, Chef au Restaurant Gérard Besson à Paris 1er , utilisant nos produits
300g d’échalotes grises ; 2 grosses pdterre ; 3 œufs ; sel, poivre du moulin, gros sel ; 150g de crème fraîche ; 100g de lardons maigres ; 20g de maïzena ; 1c. à soupe de persil (...)

Par Gérard BESSON, Meilleur ouvrier de France, Chef au Restaurant Gérard Besson à Paris 1er , utilisant nos produits

300g d’échalotes grises ; 2 grosses pdterre ; 3 œufs ; sel, poivre du moulin, gros sel ; 150g de crème fraîche ; 100g de lardons maigres ; 20g de maïzena ; 1c. à soupe de persil ciselé ; 1 c. à soupe de ciboulette ; beurre, farine pour les moules en porcelaine ou teflon.

Cuire les échalotes grises fermées dans du papier aluminium sur un lit de gros sel au four à 160°C pendant 45 min, les ouvrir à l’aide de ciseaux, les évider, récupérer la pulpe et réserver dans un saladier.

Pendant ce temps, cuire avec la peau les pdterre à l’eau salée. Au terme de la cuisson, les éplucher, les écraser à la fourchette et les ajouter aux échalotes. Battre les œufs et la crème fraîche, incorporer dans les échalotes et les pdterre, mettre persil, ciboulette, maïzena et lardons rissolés, rectifier l’assaisonnement et mouler en moules individuels (en porcelaine ou teflon : beurre et farine, ou moules anti-adhésifs). Cuire 20 minutes à 150°C.

Cela peut accompagner des viandes rouges, rôtis de veau, porc, poulet rôti ou simplement avec un mesclun niçois assaisonné à l’huile d’olive. Bon appétit !

Pour 3 personnes : 500g de pdterre ; 20cl de crème ; 40g de beurre ; sel et poivre.
Confit d’échalotes grises : 200g d’échalotes grises ; 200cl de vin rouge ; 50g de sucre ; sel.
Pour réaliser le confit d’échalotes grises : éplucher les échalotes. Les couper en deux, dans le sens de la longueur, (...)

Pour 3 personnes : 500g de pdterre ; 20cl de crème ; 40g de beurre ; sel et poivre.

Confit d’échalotes grises : 200g d’échalotes grises ; 200cl de vin rouge ; 50g de sucre ; sel.

Pour réaliser le confit d’échalotes grises : éplucher les échalotes. Les couper en deux, dans le sens de la longueur, puis en trois. Détailler des petits carrés. Tout réunir (échalotes grises, vin rouge et sucre) dans une casserole et laisser réduire à sec.

Cuire les pdterre et faire chauffer la crème. Une fois cuites, écraser les pdterre au moulin à légume. Ajouter la crème et mixer.
Quand on a obtenu une purée bien lisse et homogène, ajouter le beurre par petits morceaux tout en mélangeant. Ajouter à son goût le confit d’échalotes.

Bon appétit !

Par Stéphane Duchiron, Chef au Restaurant Les Fougères à Paris 17e, utilisant nos produits
Pour 4 personnes : 42 échalotes grises, 150 g d’huile d’olive fruitée verte, 2 à 5 g de curry vert thaïlandais, sel, poivre noir, 1 œuf, 1 l de lait entier, 2 gousses d’ail de Champagne, 1 botte d’estragon, (...)

Par Stéphane Duchiron, Chef au Restaurant Les Fougères à Paris 17e, utilisant nos produits

Pour 4 personnes : 42 échalotes grises, 150 g d’huile d’olive fruitée verte, 2 à 5 g de curry vert thaïlandais, sel, poivre noir, 1 œuf, 1 l de lait entier, 2 gousses d’ail de Champagne, 1 botte d’estragon, 1 tranche de lard fumé d’Auvergne

• Réserver 4 pièces d’échalotes entières à cuire au four, durant une bonne heure à 150°C.
• Eplucher le reste des échalotes et les tailler en deux. Les faire revenir doucement dans l’huile d’olive avec le curry et le sel, jusqu’au stade « compote ». Ajouter le poivre à la fin.
• Faire bouillir le lait, ajouter le mélange ail, estragon, échalotes et curry vert, le tout haché, ainsi que le lard coupé en lardons très fins. Saler et poivrer. Laisser infuser une bonne heure à couvert et hors du feu, puis filtrer. Ajouter de l’huile d’olive et réserver au chaud.
• Prendre une pâte à raviole et appliquer l’œuf avec un pinceau sur la moitié de la pâte, y déposer un peu de farce d’échalote et refermer. En faire 3 par personne.
• Cuire les ravioles dans l’eau bouillante salée, les retirer quand elles remontent (≈2’). Emulsionner le lait infusé, recouvrir les ravioles avec la mousse de lait, une échalote cuite entière coupée avec quelques pluches d’estragon et bon appétit !

800 g de carré de veau désossé, 60 g d’emmental, 12 échalotes grises, 4 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 15 cl de bière, 3 c. à s. d’huile, 1⁄4 c. à c. de poivres mélangés, sel. Four : thermostat 7 (210°C).
Coupez l’emmental en lamelles. Placez le carré de veau côté (...)

800 g de carré de veau désossé, 60 g d’emmental, 12 échalotes grises, 4 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 15 cl de bière, 3 c. à s. d’huile, 1⁄4 c. à c. de poivres mélangés, sel.
Four : thermostat 7 (210°C).

Coupez l’emmental en lamelles. Placez le carré de veau côté désossé vers le haut. Recouvrez-le d’emmental. Salez, poivrez légèrement. Roulez la viande, ficelez-la en rôti. Sans les peler, disposez les échalotes grises et les gousses d’ail tout autour du rôti. Ajoutez le laurier et le thym. Versez l’huile puis la moitié de la bière. Salez, parsemez des poivres. Enfournez et laissez cuire 50 min, en arrosant régulièrement le rôti et la garniture. Retirez le rôti, les échalotes et les gousses d’ail. Tenez les au chaud sur un plat. Eliminez la graisse de cuisson, le laurier et le thym. Versez le reste de la bière dans le plat. Portez à ébullition. Présentez le jus déglacé en saucière.

Par Jean-François ROUQUETTE, Chef au Restaurant Le Scribe, Paris 9e, utilisant nos produits
Pour 4 couverts, il vous faut :
500 g d’échalotes grises, 20 g de beurre, 100 g de sucre brun, 1 cl de vinaigre balsamique, 5 cl de crème, 1⁄2 l de lait, 1⁄2 l d’eau, 1 disque de feuilletage (diam. 15 (...)

Par Jean-François ROUQUETTE, Chef au Restaurant Le Scribe, Paris 9e, utilisant nos produits

Pour 4 couverts, il vous faut :
500 g d’échalotes grises, 20 g de beurre, 100 g de sucre brun, 1 cl de vinaigre balsamique, 5 cl de crème, 1⁄2 l de lait, 1⁄2 l d’eau, 1 disque de feuilletage (diam. 15 cm).
Four à 200°C.

Méthode :

• Faire cuire les échalotes grises dans le lait et l’eau. Faire le caramel avec le sucre et le vinaigre.
• Décuire avec beurre et crème.
• Ranger dans un moule le caramel, puis les échalotes grises. Ajouter la pâte sur le dessus. Cuire à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
• Démouler et bon appétit !