Par Frank GRAUX, Chef au Restaurant, Le Dôme à Paris 14e, utilisant nos produits
Pour 8 personnes : lotte : 2 pièces de 1.800 kg ; 3 oigons rouges émincés finement, 16 lentins de chêne émincés à 3 mm, huile d’olive.
Appareil pour déglacer : pâte à tandoori : 2 c à s ; 30 cl de crème (...)
Par Frank GRAUX, Chef au Restaurant, Le Dôme à Paris 14e, utilisant nos produits
Pour 8 personnes : lotte : 2 pièces de 1.800 kg ; 3 oigons rouges émincés finement, 16 lentins de chêne émincés à 3 mm, huile d’olive.
Appareil pour déglacer : pâte à tandoori : 2 c à s ; 30 cl de crème fleurette, 30 cl de fond de volaille ou 1 bouillon kub. Tout mélanger au fouet.
Herbes : 1 botte de ciboulette (coupée à 2 cm), persil plat. Garniture conseillée : quinoa cuit dans du fond blanc, (1 volume de quinoa pour 2 volumes d’eau).
Préparation préliminaire de la lotte : retirer soigneusement toutes les peaux, lever les filets puis les émincer en tranches de 2 à 3 mm.
Cuisson : dans une poêle à fond épais, faire tomber les oignons rouges à l’huile d’olive, avec un peu de coloration. Faire de même avec les lentins. Les retirer. Sur un feu vif, poêle très chaude, saisir la lotte à l’huile d’olive préalablement salée, puis ajouter oignons et lentins et enfin le déglaçage. Faire réduire. NB : le cuisson est rapide, moins de 5 minutes.
Finition et dressage : ajouter les herbes. Dresser en assiettes creuses, donner un tour de moulin à poivre. Servir le quinoa à part.
Bon appétit !
Par Frank GRAUX, Chef au Restaurant Le Dôme à Paris 14e, utilisant nos produits
Autour d’une grosse côte de veau d’un kilo, cuisson au beurre demi-sel, 20 minutes de chaque côté à feu moyen, avec un oignon rouge coupé en quartiers. Avec un gigot ou une épaule d’agneau, préparer une tête (...)
Par Frank GRAUX, Chef au Restaurant Le Dôme à Paris 14e, utilisant nos produits
- Autour d’une grosse côte de veau d’un kilo, cuisson au beurre demi-sel, 20 minutes de chaque côté à feu moyen, avec un oignon rouge coupé en quartiers.
- Avec un gigot ou une épaule d’agneau, préparer une tête d’ail en chemise (c’est-à-dire laisser une peau sur les gousses). Disposer autour et sous la viande les gousses d’ail. Mettre au four avec sel et poivre, huile d’olive ou beurre demi-sel, selon les habitudes.
Bon appétit !
Par Joseph THUET, Maître Cuisinier de France, utilisant nos produits
La veille : blanchir à l’eau bouillante salée les oignons, pendant 20 minutes. Refroidir à l’eau froide et les égoutter. Enlever le chapeau. A l’aide d’une cuillère à café, sortir le cœur de l’oignon, sans briser la coque. (...)
Par Joseph THUET, Maître Cuisinier de France, utilisant nos produits
- La veille : blanchir à l’eau bouillante salée les oignons, pendant 20 minutes. Refroidir à l’eau froide et les égoutter. Enlever le chapeau. A l’aide d’une cuillère à café, sortir le cœur de l’oignon, sans briser la coque.
- La farce : faire dorer la chair à saucisse dans de l’huile d’olive, puis ajouter la chair cuite hachée des oignons, avec ail, thym, laurier, sel et poivre. Laisser cuire 20 minutes. Egoutter et garder le jus. Refroidir.
- Mixer gros en incorporant une tranche de pain de mie (1 pour 100 g d’oignon). Bien essorer. Ajouter les jaunes d’œuf (1/250 g d’oignon). Bien dessécher sur le feu.
- Le remplissage : remplir les coques d’oignons et parsemer de chapelure. Mettre à four chaud 25 minutes. Ajouter un peu de bouillon au fond du plat. Servir avec du bouillon et du persil.
Bon appétit !
