Echalotes grises confites et Poêlée de calamars en brochettes

Par Jean CHAUVEL, Chef au Restaurant Les Magnolias (Le Perreux, 94), utilisant nos produits

• Confire les échalotes grises dans de la graisse d’oie. Les éplucher et bien les assaisonner.
• Ouvrir les calamars, y découper des carrés de 3 cm. Les assaisonner de sel, poivre, piment doux et d’huile d’olive.
• Blanchir des grosses sommités de chou-fleur et les rafraîchir une fois le chou encore croquant mais cuit. - Piquer la brochette d’un morceau de chou-fleur, puis d’un calamar et d’une échalote. Renouveler deux fois cette opération. Bien assaisonner cette brochette.
• Poêler cette brochette et bien la rouler dans un beurre moussant noisette.

Déglacer avec un jus de citron et y ajouter des herbes fraîches. Servir avec ce beurre citronné