Echalotes grises de Champagne caramélisées au poivre savawak

Par Antoine HEERAH et Jérôme BAUDEREAU, Chefs au Restaurant Le Cha arré à Paris 7e, utilisant nos produits

Echalotes grises de Champagne : Couper en 2 sur la longueur les 20 échalotes grises. Chemiser.

Chemiser un sautoir de beurre salé (30 g) et 20 g de sucre dark muscovado et déposer côté chair les échalotes. Cuire à feu doux pendant 1h30, 110°C avec 1 dl de bouillon de poule. Décortiquer.

Lier avec les sucs de cuisson déglacés. Saler, caraméliser avec 3 g de poivre savawak écrasé et 1 cl d’huile de pépins de raisin. Finir avec le jus du citron vert. Réserver.