Emincée de lotte aux oignons rouges de Champagne

Par Frank GRAUX, Chef au Restaurant, Le Dôme à Paris 14e, utilisant nos produits

Pour 8 personnes : lotte : 2 pièces de 1.800 kg ; 3 oigons rouges émincés finement, 16 lentins de chêne émincés à 3 mm, huile d’olive.

Appareil pour déglacer : pâte à tandoori : 2 c à s ; 30 cl de crème fleurette, 30 cl de fond de volaille ou 1 bouillon kub. Tout mélanger au fouet.

Herbes : 1 botte de ciboulette (coupée à 2 cm), persil plat. Garniture conseillée : quinoa cuit dans du fond blanc, (1 volume de quinoa pour 2 volumes d’eau).

Préparation préliminaire de la lotte : retirer soigneusement toutes les peaux, lever les filets puis les émincer en tranches de 2 à 3 mm.

Cuisson : dans une poêle à fond épais, faire tomber les oignons rouges à l’huile d’olive, avec un peu de coloration. Faire de même avec les lentins. Les retirer. Sur un feu vif, poêle très chaude, saisir la lotte à l’huile d’olive préalablement salée, puis ajouter oignons et lentins et enfin le déglaçage. Faire réduire. NB : le cuisson est rapide, moins de 5 minutes.

Finition et dressage : ajouter les herbes. Dresser en assiettes creuses, donner un tour de moulin à poivre. Servir le quinoa à part.

Bon appétit !