Mousseline d’ail de Champagne

Par Antoine HEERAH et Jérôme BAUDEREAU, Chefs au Restaurant Le Chamarré à Paris 7e, utilisant nos produits

Ingrédients : 1 kg d’ail épluché et dégermé, 3x 5 cl pulco citron vert, 250 g beurre salé, 5 cl sirop de canne, 5g fleur de sel, 1l +1⁄2l lait, 20g gros sel

Blanchir à l’eau citronnée de pulco citron vert 3 fois départ eau froide l’ail.

Egoutter, rafraîchir et cuire dans 1 l de lait et 20 g de gros sel. Egoutter et chauffer le 1⁄2 l de lait puis mixer à chaud avec l’ail, le sirop de canne, la fleur de sel et le beurre salé.

Vérifier l’assaisonnement, débarrasser en barquette, identifier.

Bloquer en cellule et réserver.