Barbue de ligne braisée au beurre d’Isigny, vinaigrette d’échalotes grises et jus de poulet grassouillet

Par Anthony VALLETTE, Chef au Restaurant Le Pouilly (Pouilly-le-Fort, 77), utilisant nos produits

Pour 4 personnes : barbue de ligne 4 kg, 60 g de beurre demi-sel d’Isigny, 250 g d’échalotes grises, vinaigre balsamique, sauce soja, huile d’olive, herbes fraîches, jus de poulet grassouillet.

• Prendre une barbue de ligne de 4 kg et lever 4 filets de 300 g chacun. Les braiser à l’aide d’un sautoir. Laisser fondre 60 g de beurre demi-sel d’Isigny jusqu’à obtenir une légère coloration.