Pavé de cabillaud au lard fumé croustillant, accompagné d’ail et d’échalote grise

Par Frank GRAUX, Chef au Restaurant Le Dôme à Paris 14e, utilisant nos produits

Pour 8 personnes : 8 pavés de 200 g, 16 tranches fines de poitrine fumée, 150 g de beurre 1⁄2 sel
Sauce : 80 g d’ail coupé en julienne, 50 g d’échalotes ciselées, 25 cl de vinaigre de vin, 25 cl de porto rouge, 300 g de beurre 1⁄2 sel, 10 cl de fond brun de volaille, 1 trait de jus d’orange, 200 g de dés de tomates, persil simple ciselé

Préparation de la sauce : Avec le quart du beurre, faire suer les échalotes, sans coloration. Ajouter l’ail. Une minute après le vinaigre, faire réduire de moitié, puis le porto, réduire de moitié, et enfin le fond de volaille. Monter avec le beurre restant, finir avec les dés de tomates et jus d’orange. Débarrasser la sauce dans un bain marie. Au moment de servir, ajouter le persil ciselé.

Cuisson du cabillaud : prendre une poêle à fond épais. Saler le poisson au sel fin. Chauffer la poêle avec le beurre. Une fois moussant, déposer les pavés côté peau, cuire 4-5 min. de chaque côté selon épaisseur.

Finition et dressage : mettre à chauffer une poêle antiadhésive. Y colorer le lard, puis le déposer sur les pavés. Dans le fond des assiettes, mettre la sauce, y placer les pavés. Des haricots coco peuvent servir de garniture.