Ravioles d’échalotes grises de Champagne en infusion d’estragon et curry vert

Par Stéphane Duchiron, Chef au Restaurant Les Fougères à Paris 17e, utilisant nos produits

Pour 4 personnes : 42 échalotes grises, 150 g d’huile d’olive fruitée verte, 2 à 5 g de curry vert thaïlandais, sel, poivre noir, 1 œuf, 1 l de lait entier, 2 gousses d’ail de Champagne, 1 botte d’estragon, 1 tranche de lard fumé d’Auvergne

• Réserver 4 pièces d’échalotes entières à cuire au four, durant une bonne heure à 150°C.
• Eplucher le reste des échalotes et les tailler en deux. Les faire revenir doucement dans l’huile d’olive avec le curry et le sel, jusqu’au stade « compote ». Ajouter le poivre à la fin.
• Faire bouillir le lait, ajouter le mélange ail, estragon, échalotes et curry vert, le tout haché, ainsi que le lard coupé en lardons très fins. Saler et poivrer. Laisser infuser une bonne heure à couvert et hors du feu, puis filtrer. Ajouter de l’huile d’olive et réserver au chaud.
• Prendre une pâte à raviole et appliquer l’œuf avec un pinceau sur la moitié de la pâte, y déposer un peu de farce d’échalote et refermer. En faire 3 par personne.
• Cuire les ravioles dans l’eau bouillante salée, les retirer quand elles remontent (≈2’). Emulsionner le lait infusé, recouvrir les ravioles avec la mousse de lait, une échalote cuite entière coupée avec quelques pluches d’estragon et bon appétit !